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洪濑富贵香肉松:酥软香脆口感绵绵


作者:邹思敏 来源:海丝商报 发布时间:2017年05月11日
 

不比大家闺秀,洪濑富贵香肉松更像是农村深巷里走出的小家碧玉,朴实无华,更具家乡风情。50多年的工艺改造,它的咸淡甜酥早已深深打上了闽南人的风味,口口相传间,原本创始人杨幼卿自家餐桌上的小食就这么被推出了巷弄,走出了洪濑,远销海内外,成为在外游子寄托乡情之物,鼻翼间嗅到那淡淡酱香,就将思绪带回了小小的洪濑,童年的记忆随之泛起……耐心、细心、用心,杨幼卿一直以来秉持这3大制作原则,有心人天不负,走心的洪濑富贵香肉松因其独有的口味一路走来备受推崇。

相传打出名气

说起富贵香肉松的渊源,今年已经76岁的杨幼卿有着说不完的故事,从一名翩翩少女到双鬓加霜,一锅一铲总相伴,手指间也总留有肉松的香气,做肉松是她生命中一直在坚持的事情,而今,这件事又从她的手里传到了儿孙手上,那松软香酥的口味也得以传承至今。杨幼卿14岁开始在当时南安

一家餐饮企业上班,早早便开始了自己的厨艺生涯,因为用心,杨幼卿在美食这条路上显得尤其突出,不管做什么都特别受欢迎,20多岁时,杨幼卿开始学着做肉松。“当时原本做水饺,肉总会剩下,担心坏掉,就拿来做肉松,谁知道后来做的肉松比水饺还受欢迎,送人吃过后,总有人来找我讨要。”机缘巧合下,杨幼卿开启了做肉松的生涯,原本只是自家食用,却在不经意间受到了周边邻里的肯定,也让她坚定了这条路。

“做肉松的工序虽然不复杂,但要做出真正让人留下深刻印象的肉松却不容易。”认真执着的杨幼卿认准了一件事就要做到极致,平时她很注意收集食客们的建议,不断改进自己的工艺,尤其在口味上,由于她坚持原汁原味,如何仅仅凭借着酱油、盐等抓住食客的味蕾,就很考验对取材、调味到火候的把握,在她对工艺几十年不断钻研改进下,富贵香肉松形成了自己独有适合闽南人口感的风味。

在杨幼卿的记忆中,她从来没有为肉松的销路发愁过,因为总有乡里通过介绍不断找上门来,口口相传下,杨幼卿做的肉松也打出了名气,在当时洪濑人的味蕾上打下了深深的烙印。

三代传承古早肉松味

20世纪90年代,周斌和妻子张丽卿继承母亲的工艺开设了商铺,注册“洪濑富贵香”商标、成立经营部,开始了商业化的运营。产品需求量增加,机器取代了一部分手工工序,提高了生产效率,但不变的是杨幼卿做肉松一直以来坚持的耐心、细心、用心,这些原则渗透到每道工序中,确保了产品质量和不变的口味。

洪濑富贵香肉松加工地隐藏在洪濑镇一处寻常人家中,循着那独有的诱人香气,记者很容易找到了它。整个生产区十分干净,每个工序都在不同的房间操作,卤制收汁、酥油、打松炒制等几道工序区分开来,置身其中,香气萦绕,纯正肉香味中夹杂着独有工艺创造出的香气,让人闻之食指大动。

“从选材到打松炒制,每道工序都有着严格的要求。”杨幼卿告诉记者,在选材上,他们坚持选择上好的猪肉,而且必须是肌肉纤维最多的后腿肉,不能留一点的肥肉,这样在成本上肯定就会比较高。

在猪肉的烹制上,杨幼卿非常重视火候的掌握,一个细节上的疏忽最后都可能导致整体的失败,“猪肉不能煮老了,也不能太嫩,火候的把握决定了最后成形的肉松的口感是否香酥可口”。

在卤制收汁环节,杨幼卿要求一定要非常有耐心,只有将酱汁收好、收足,做出来的肉松才会均匀入味。在现场,记者看到每个工人不厌其烦地重复捣烂、翻炒肉丝,十分费体力,尤其考虑到不能让锅底出现焦味,要捣烂、翻炒至水干,这个过程更显烦琐。在不断翻炒中,肉丝的香味更加浓郁。

打松炒制阶段现在已经由机器代替,但杨幼卿还能回忆起当初手工制作时,所有的肉松都用手揉搓撕烂,一点一点地下锅炒,就为了让肉松都能均匀受热,确保做出来的肉松松软酥脆。

烘干完成后的肉松呈现金黄色,抓在手上沙沙的,抓一点塞进嘴里,酥、软、香、脆,多种口感夹杂着冲击着记者的味蕾,十分美味。如今,南安各个乡镇都不乏富贵香肉松的身影,福州、泉州、厦门等地也经常有顾客要求邮寄。而许多在美国、俄罗斯、泰国、新加坡等地的海外侨胞,每次回来都会带上一份肉松,在异乡回味家乡味。(本报记者 邹思敏 李想文/图)




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