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食品雕刻师张琼瑜:让食物拥有“七十二变”


作者:黄伟励 李想 来源:南安商报 发布时间:2016年04月25日
 

张琼瑜正在制作果蔬雕作品《凤舞》,这件作品由青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜制成。

本报讯(记者黄伟励李想文/图)一块普通的萝卜,在食品雕刻师的刻刀下,转眼就能变成娇艳绽放的玫瑰花、展翅欲飞的凤凰或美轮美奂的亭台楼宇。近日,记者来到全国技术能手、南安红星职专老师张琼瑜的工作室,看看在食品雕刻师的精雕细琢下,食物是如何拥有“七十二变”的。

张琼瑜的学生正在将胡萝卜雕刻成玫瑰花。雕刻胡萝卜,这是每位食品雕刻师成长中的必经之路。

 

刚进门,记者就看到两只伏在玉如意上玩耍的狮子,表情生动,颜色鲜艳,栩栩如生,配以绽放的牡丹、菊花做点缀,做工细致到连花蕊都清晰可见,令人叹为观止(上图)。张琼瑜告诉记者,这件名为“事事如意”的作品,全部由糖制作而成。

张琼瑜的泡沫雕作品《盛世祥龙》。后厨里的师傅,有时会将食品上的雕刻技艺运用到其他材料上。

除此之外,工作室内的一件面塑作品也是惟妙惟肖,3只形态表情各异的鹅在散着步,旁衬一朵荷花,给观者以悠然自在的感觉。这些作品都出自张琼瑜之手,她告诉记者,除果蔬雕外,现在最常用的就是糖艺和面塑。

食品雕刻经常是做“加法”,做好小零件后,一样样拼接上去。图中制作的糖艺月季,需要用酒精灯加热到一定温度,再将花瓣一片片粘接上去。

 

算起来张琼瑜与食品雕刻结缘,已将近20年。1996年,张琼瑜进入红星职专学习烹饪,就对食品雕刻“一见钟情”。说起自己完成的第一件雕刻作品,张琼瑜笑着告诉记者,那是一个“方形的龙头”,虽然“龙头”不是很成功,但是当时的老师同学们都觉着她凭自学就能雕出这样的作品很不可思议。从此,张琼瑜更加一发不可收拾得地陷入食品雕刻中。毕业后,她进入南安大酒店工作,并决定专精于雕刻。为提高技艺,她买书自学,雕刻刀几乎不离手。如今,她已是五星级酒店泉州酒店的首席雕刻师,还到外地学习糖艺、面人,并跟着闽南老师傅学习妆糕人。最近,她还学习最新的豆沙裱花技艺,不断学习提升。

“食品雕刻是一门艺术。”张琼瑜说,食品雕刻最重要的是抓住神韵,将雕刻的事物或是人物跟文化结合起来,赋予其特殊的意义。她时常将自己的作品与闽南文化结合在一起,“这样食品雕刻就不仅仅是装饰菜肴的作用,还能传递文化。”

面塑作品《乡趣》。

果蔬雕作品《凤舞》。

琼脂雕作品《回首月明媚》。




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